M Vivas López

Caprichos Extremadura

La Dehesa Extremeña es un gran ecosistema de casi un millón de hectáreas arboladas y otro tanto de pastos. La Dehesa Extremeña, es el paraíso para el cerdo ibérico. Está poblada de encinas, alcornoques y olivos sobre una superficie de hierbas silvestres, romero y jara. Su clima mediterráneo se caracteriza por una oscilación entre veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves. Este paraíso ecológico se convierte en el mejor escenario para la montanera del cerdo ibérico. Además de nuestro animal favorito, también campean por esos parajes ciervos, jabalíes, vacas y ovejas.

Al tratarse de una de las autonomías españolas menos pobladas, la Dehesa Extremeña es rica y numerosa en la proliferación de zonas de pasto perfectas para la cría del cerdo ibérico, hasta el punto de convertir Extremadura en la primera productora de jamón ibérico del país. Las dehesas extremeñas de Cáceres y Badajoz son el lugar idóneo para que el cerdo ibérico se ejercite mientras se alimenta de su “plato favorito”: los frutos de las encimas y los alcornoques. Es decir, la deseada bellota.

 

Su pasión por este fruto es debido a que las bellotas de encina son las más dulces, auténticas golosinas para ellos de las que pueden llegar a consumir hasta 7 kilos al día. 

Todas estas características que aúna la Dehesa Extremeña, más el ejercicio que practica el cerdo son las causas principales del sabor final que adquiere el jamón ibérico de bellota. Esto se debe a que la grasa del cerdo se infiltra en la carne, dando como resultado el jugoso magro que tiende a deshacerse en la boca. 

 

El cerdo ibérico

La pieza clave para que un jamón ibérico sea de calidad, es que la materia prima de la que se extrae, sea lo más pura posible. El cerdo ibérico es el pilar fundamental para la obtención de auténticos productos ibéricos y, en muchas ocasiones, es el gran desconocido del proceso. Es un cerdo de tamaño medio, cuya piel puede ser pigmentada desde tonos rubios hasta negros, pasando por otro tipo de tonalidades. Se caracterizan por ser criados en las condiciones, en ocasiones extremas, de la dehesa.

Es fundamental tener en cuenta, que una de las características que les hacen únicos es su alimentación, a base de bellotas y pasto. Es en la época de montanera, que se extiende desde octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas y alcornoques. El cerdo ibérico, por tanto, se cría en un entorno natural y en su proceso de crianza se realiza el aprovechamiento de los recursos naturales en todo momento.

Sin embargo, no sólo se alimenta de bellotas, sino que además puede llegar a ingerir hierbas frescas para refrescarse o, incluso, insectos y caracoles.

En cuanto a las cantidades que ingiere durante su vida, se calcula que puede ganar entre 80 y 100 kg, y en cuanto a las hierbas frescas, al día puede llegar a consumir hasta 3 kg.

 

Sin duda alguna, la crianza en libertad es importante para el cerdo, ya que el movimiento continuo que realizan para buscar pasto y bellotas les permite obtener las  infiltraciones de grasa que les otorgan un sabor tan característico y único. La importancia de contar con las hectáreas suficientes en la dehesa para que el cerdo pueda moverse con total libertad, permitirá que este sea de una mayor calidad.

 

Una de las curiosidades del cerdo ibérico es que no cuentan con glándulas sudoríparas, por tanto no pueden sudar. Para refrescarse, se revuelcan en barro o fango y así consiguen disminuir su temperatura corporal.

 

Sin duda alguna, la importancia de la pureza en esta raza, es fundamental para poder certificar la calidad de los productos que se obtienen tras la matanza del cerdo. 

 

Recientes estudios de la Universidad Autónoma de Barcelona, revelan que el genoma del cerdo ibérico apenas ha variado en cinco siglos, manteniendo sus propiedades prácticamente intactas durante 500 años.

 

La raza del cerdo ibérico, por tanto, se caracteriza por su pureza, probada científicamente, porque su crianza se realiza en libertad y con una alimentación basada en productos únicamente naturales y porque de él se obtienen algunos de los manjares más deliciosos de nuestra gastronomía. 

 

La característica genética de los cerdos ibéricos es la infiltración de grasa en el músculo. Esta es la clave del especial sabor y textura de los jamones ibéricos.

 

 

Jamón ibérico y Salud

Como decíamos, el habitat tradicional de los cerdos ibéricos es la dehesa, uno de los ecosistemas mejor conservados en Europa. Allí los cerdos pastan felices rodeados de otros animales como ciervos, jabalíes,  conejos,  linces, águilas imperiales y buitres negros. Esos pastos abiertos abundan en encinas, alcornoques y hierbas aromáticas como el tomillo y el romero. Los cerdos ibéricos consumen una dieta de bellotas, hierbas, frutos, bayas, leguminosas que es rica en antioxidantes y en grasas de buena calidad, lo que es esencial para las cualidades organolépticas y los beneficios saludables de su carne y de su grasa.

La grasa de jamón ibérico y de bellota, contiene más de un 60% de ácido oleico (el del aceite de oliva). Estudios científicos rigurosos han demostrado que estas grasas ejercen un efecto beneficioso sobre los niveles de colesterol en sangre, aumentando el 

colesterol bueno (HDL) y reduciendo el colesterol malo (LDL). La proporción total de grasas insaturadas (las más saludables) en un jamón de un cerdo que ha consumido bellotas es de más de un 70%. Es decir es la más cardiosaludable de todas las carnes. Las grasas saturadas, las menos saludables, solo representan un 30%  de las grasas de un jamón ibérico. Incluso el contenido de colesterol de la carne de cerdo ibérico (60 mg por 100gr) es más baja que en la carne de vaca o de cordero.

 

El jamón ibérico, también tiene un elevado contenido en proteínas de una gran

calidad biológica. Además estas proteínas se han hidrolizado parcialmente durante la fase de curado y eso hace que se digieran mucho mejor que las de otras carnes.

El jamón ibérico, proporciona vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, que son

beneficiosas para el sistema nervioso y el funcionamiento cerebral entre otras funciones. También es rico en minerales como cobre, calcio, fósforo, cinc o magnesio; pero destaca su contenido en hierro fácilmente asimilable: comer jamón es un buen remedio para las personas con deficiencia de hierro.

 

El jamón ibérico, tiene un gran poder antioxidante por su riqueza en vitamina E y en selenio, por eso se le atribuyen propiedades Antienvejecimiento.

 

El contenido en sodio del jamón ibérico es de alrededor de 1gr. por 100 gr. Eso

quiere decir que 100 gr de jamón aportan casi el 50% de todo el sodio diario recomendado. Por esto, aunque no es un producto muy salado, deben tener precaución al consumirlo aquellas personas con problemas de la tensión o con alteraciones renales.

 

Con relación con las calorías, 100 gramos de jamón ibérico, aportan unas 250 Kcal,

aproximadamente lo mismo que 100 gr. de pan. Su consumo moderado puede incluirse en los planes de  adelgazamiento.

 

En conclusión, un consumo de jamón ibérico unas dos o tres veces por semana, es

una manera de proporcionarnos placer y salud, aumentar nuestras defensas antioxidantes y mejorar nuestra salud cardiovascular.

 

Recientemente, se ha demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa HDL ("colesterol bueno") y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico LDL. Pues bien,  las grasas del cerdo ibérico de bellota o de montanera tienen más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). Sólo el aceite de oliva, entre las grasas animales y vegetales habituales en nuestra mesa, tienen un contenido de ácido oleico superior. La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico es mayor del 70 %, lo que hace que sea la más "cardiosaludable"de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludable que algunas de origen vegetal.

Marca Caprichos Extremadura

 

 

 

Regístrate y entérate de las últimas novedades